Entra dins del Gruit

  • By
  • On 3rd octubre 2013

The Wall Street Journal Edició Europa

Divendres, 12 d’Octubre, 2012 per a l’ed. de les 2:25 PM

Entra dins del Gruit

La última novetat en cerveses és un antic Estil que deixa de costat els llúpols en favor d’una intrigant cromàtica d’herbes, espècies i plantes sobre les que, potser, mai hagis sentit parlar.

Autor: WILLIAM BOSTWICK
Traducció de MERITXELL TORRAS (Traductora i Community Manager de Gruit Projects)

En una recent vesprada, dins d’un atapeït rafal refrigerat del Comptat rural de Sonoma, es trobaven dotzenes de barrils de cervesa, algunes caixes d’ampolles i paquets de llúpols, acabats d’arribar de Washington, i dos elaboradors. Un vestia les típiques botes de goma i l’altre portava els peus descalços. Aquesta va ser la primera senyal de que el descalç Brian Hunt i la seva Cervesera Moonlight es trobaven bastant allunyats dels estàndards convencionals: l’altra va ser la bossa de plàstic plena d’unes llargues fulles de color verd fosc.
“Això no semblen llúpols” li vaig dir. El Sr. Hunt em va servir un glop i va contestar: “I no ho són”.

Aquelles peculiars fulles eren Té de Llaurador i prop hi havia sacs d’Artemisa, Aquilea i Monarda; totes elles fetes servir per Hunt per a elaborar un Estil de cervesa poc conegut, denominat Gruit, i elaborat, segons l’antiga tradició secular, sense llúpols. Actualment, els elaboradors artesans són uns fanàtics del llúpol; la majoria utilitza la planta amb una evident renúncia a l’originalitat en pro d’elaboracions cada cop més amargants: IPAs Dobles, Triples i Imperials amb llupolització en sec, llúpol fresc i llupolització continuada. Deixar de banda el llúpol es considera rebel•lia –de fet, és tècnicament il•legal ja que, segons la definició del Gobern Federal, una “beguda maltejada” ha d’incloure llúpol; per aquesta raó, inclús Hunt n’utilitza una mica. Tot i que això no és una novetat en la història de la cervesa, que compta amb més de set mil•lennis.

Els llúpols es van començar a utilitzar amb regularitat fa només 700 anys, quan els cervesers van descobrir que les resinoses fulles amb formes còniques, els permetien conservar les seves cerveses en bon estat durant més temps. Amb anterioritat, les cerveses es condimentaven amb dotzenes d’herbes i espècies diferents –medicinals, simbòliques o simplement utilitzades degut al seu potencial. L’any 1966, el columnista John Evelyn va escriure que una dosis de borraina podria “animar un mal estudiant”. El jusquiam, d’ús popular en aquella època, és al•lucinogen i, en determinades dosis, mortal. En comparació, els llúpols, un sedant parent del cànnabis, semblaven innocus –algú diu que promoure la temprança a través de la cervesa llupolitzada era un lema Protestant i que Martí Luter la bevia a Worms.
“Potser no significa això ser reaccionari?” va preguntar Hunt. “Sí. Totes les cerveses en aquest país utilitzen tan sols una espècie de plantes, els llúpols. Què passaria si fossin centenars d’espècies? Fins on podríem arribar?”

Amb el treball de l’Estil Gruit, els elaboradors com Hunt poden barrejar sabors perduts durant segles i parlar-nos d’històries mai explicades. La “Morpho”, de MateVeza, duu hibisc floral, fulles mentolades i llorers que transporten el bevedor a la jungla de Sud-Amèrica. La “Weeapaug Gruit”, de Cambridge Brewing Co., està elaborada amb Murta de Brabant recollida a la mateixa localitat, cosa que ens indica que als pantans de Massachussetts hi trobem quelcom més que avajoneres. Mentre d’altres cerveses es produeixen amb llúpols transportats des de zones allunyades, la “Working for Tips”, de Moonlight, pensa en local i les branques vermelles que conté procedeixen d’un arbre situat al jardí de la cerveseria.

romeroAquestes cerveses requereixen explicar i raonar el motiu pel qual resulten difícils d’aconseguir. “Resulta més fàcil a un Brewpub, on pots interactuar amb la gent” ens diu David McLean, propietari del Gastropub/Cerveseria Magnolia de San Francisco. Beu una de les seves Weekapaug Gruit (el nom ve pel tema Weekapaug Groove del grup Phish, banda de la que McLean és fan) elaborada amb Murta de Brabant, Aquilea i Romaní silvestre… Presenta un sabor únic, singular i no agressiu.
Quan introdueixes un sabor desconegut, el millor és que tingui un toc delicat. La Revolució no necessita estridències. Hunt fa broma al voltant dels “pollastres estofats amb gruit” massa carregats de romaní. Ens diu: “La meva intenció és elaborar una beguda deliciosa. No vull una cervesa que sembli un arbre de Nadal”. Tot i que, potser un dia podria elaborar una gruit amb ell.