La cerveza Gruit

Definición

Es la conversión del almidón de un cereal en azucares fermentables, causada por acción de las encimas que se encuentran en las maltas y la posterior fermentación alcohólica del mosto por la acción de la levadura.

Los ingredientes principales son:

  • Agua: que representa del 85 al 90 % del total de la cerveza.
  • Malta: cebada que ha germinado y posteriormente se ha secado con el proceso que se conoce como malteado.
  • Levadura: es la encargada de transformar mediante la fermentación los aminoácidos y los glúcidos de los cereales en alcohol. Básicamente hay tres grandes familias de cervezas y están agrupadas por el tipo de fermentación que realizan: ales, alta fermentación; lagers, baja fermentación; y las de fermentación espontánea.
  • Lúpulo: ingrediente relativamente moderno encargado de aromatizar la cerveza y responsable de la retención de espuma. Su uso se extiende a partir de la ley de la pureza (Reinheitsgebot) del 1516 decretada por Guillermo IV de Baviera. Aunque hoy en día esta ley no esta vigente, sigue siendo utilizada por muchas casas cerveceras de prestigio.

GRUIT es una antigua mezcla de hierbas utilizada en la Edad Media (antes de la aparición del lúpulo) para dar sabor y aromas a la cerveza. Asimismo, algunas de estas plantas ayudan en su conservación debido a sus propiedades.

Las tres hierbas principales del GRUIT son: Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano o Dulce Viento (myrica gale). Además de estas, los agricultores introducían en la composición otras hierbas, raíces, frutos, etc., para producir sabores únicos y otros aromas. Entre estos adjuntos añadían romero silvestre, enebro, salvia, regaliz, jengibre, canela, nuez, etc.

  • Milenrama: para la elaboración de la cerveza se utilizaban las flores y hojas secas, ya que frescas no se consideraban aptas para su uso. Daban un sabor amargo/dulce y agradable aroma.
  • Artemisa: se utilizaba toda la planta, pero preferiblemente las flores y hojas secas. Es probablemente la más amarga de las plantas conocidas y debía emplearse con prudencia. Tiene muy buenas cualidades antisépticas y ofrece a la cerveza un buen complemento de sabor a la malta.
  • Mirto del Pantano o Dulce Viento: las hojas tienen sabor astringente, amargo y balsámico, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma. Se utilizaba al igual que el lúpulo hoy en día, en la cocción del mosto y también se añadía en el proceso de fermentación.

Cada GRUIT era diferente de sabor y aromas dependiendo de la zona y de la situación geográfica (montaña, valle, etc.) y clima (seco, muy lluvioso, etc.) en donde se elaboraban. Esto daba a la cerveza una distinción geográfica y localizada. El GRUIT en aquellas épocas era la bebida fermentada de toda la Europa continental. Estas hierbas y plantas silvestres en la gran mayoría eran recolectadas por las mujeres y las recetas pasaban de generación en generación. Era una elaboración realizada en el ámbito familiar y para consumo propio.

Para nuestros antepasados de toda la Europa central además de las islas británicas hubiese sido impensable que la palabra GRUIT desapareciera de su vocabulario. Entrar en una posada o en una taberna de cualquier aldea, pueblo o ciudad era sinónimo de GRUIT. El GRUIT de esa época tenía un color marrón oscuro derivado del torrefacto de las maltas secadas al horno y en la mayoría ahumadas. También era muy turbio y seguramente el filtrado dejaba mucho que desear. Contenía proteínas y muchos hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto la nobleza como los campesinos. El origen del nombre de GRUIT según algunos historiadores habría que buscarlo en el alemán antiguo y se utilizaba para definir a las hierbas en general.

Al igual que otras muchas recetas antiguas, el origen del GRUIT y su uso quedan perdidos en la antigüedad. Pero para englobarlo en una época más o menos definida estaríamos hablando de los años 700 hasta el 1700 dc., y entre los cuales su época de esplendor estaría alrededor de los siglos IX al XIIl.

La elaboración de esta bebida era una tarea femenina y se realizaba en el núcleo familiar. Las recetas y conocimientos pasaban de generación en generación. Ya en esta época las comunidades eclesiásticas habían adquirido un nivel avanzado de organización económica, posiblemente por el nivel cultural de los sacerdotes. Era en los monasterios donde se recogían las mejores cosechas, donde se elaboraban los mejores tejidos, etc., y en poco tiempo se convirtieron en los mejores elaboradores de cerveza. Llevando a cabo los primeros procesos para que la cerveza evolucionase de un nivel domestico a una elaboración artesanal especializada. Conjuntamente con los monasterios, el poder feudal también inicia la elaboración de cerveza, ya que posee de infraestructuras propias, como son los molinos, panaderías, almacenes, etc. Ya en plena Baja Edad Media y con el surgimiento de ciudades importantes y de su prospera clase burguesa, la pugna por la fabricación de cerveza empieza a cuestionarse. Y a medida que estas ciudades se tornan el eje principal de crecimiento europeo, la producción de cerveza cobra en ellas dimensiones considerables.

Durante todos estos siglos la cerveza no era tal como la conocemos hoy en día, sino que estaba sazonada con la mezcla de hierbas GRUIT. El GRUIT llegó a tener tanta importancia que esto explica que el control de los monasterios se llevase a cabo a través de regulaciones exclusivas para la confección de este producto. Más adelante señores feudales se aprovecharon de esta dependencia del GRUIT para imponer regulaciones a su recolección con propósitos fiscales. Esta fue la época de máximo esplendor del GRUIT.

GruitierLigada a esta bebida y en plena edad media nace la figura del Gruitier: la persona encargada de realizar las mezclas y la que tenía los conocimientos sobre los botánicos en general. La composición de las mezclas era un secreto muy bien guardado y estas personas eran muy importantes y gozaban de grandes privilegios, llegando a tener guardia propia y vivir en casas muy lujosas. Algunos estaban a las órdenes de los señores feudales, pero ya en las ciudades y con un comercio más abierto llegaron a ser gente muy rica y poderosa. A finales de la edad media ya se había abandonado el uso del GRUIT en gran parte de Europa, no sin pasar primero por un largo periodo de depuración en el que las propiedades del lúpulo daban una mayor estabilidad a la cerveza.

Para darnos cuenta de la transcendencia que alcanzó dicha bebida, cabria mencionar que incluso se acuñó una moneda de curso legal que se utilizó durante el reinado de Carlos V. Estamos hablando de GRUUT. Esta moneda, servía entre otras cosas como unidad para pagar los impuestos sobre el GRUIT.

Ahora Annick De Splenter utiliza estas monedas como identidad de la marca, las cuales podemos encontrar en las etiquetas y en los tapones de las botellas Gruut (Gruit en España), cinco estilos de cerveza elaborados de forma completamente artesanal con la mezcla de hierbas GRUIT.

Annick de Splenter es el alma mater de GRUUT GENTSE STADSBROUWERIJ. Por sus venas fluye la cerveza como algo natural. La lleva en sus genes, pues ella es la hija de Ivan de Splenter, maestro cervecero que creo las cervezas Dentergem witbier, Lucifer, Liefmans y Straffee Hendrik, algunas de las cuales gozan hoy en dia de una contrastada calidad, a pesar que Ivan ya no es el propietario. Y por parte de su madre, Diane, también conoció este mundo ya que su familia elaboraba la desaparecida cerveza Yango Pale Ale.

Pero volvamos a Annick y su proyecto. Annick quería elaborar cervezas tal como se elaboraban en la edad media y antes de la introducción del lúpulo. No ha sido una tarea fácil. Han sido cinco los años de laboriosa investigación, de numerosas pruebas erróneas, de muchas fermentaciones fallidas. De multitud de ensayos hasta llegar a conseguir estas excelentes ales belgas. Una tarea delicada en la que la mezcla de hierbas debe conseguir una buena estabilidad de la espuma aparte de sabor y color, unidos a las propiedades antioxidantes. Al final resulta una cerveza no filtrada con todos sus sabores y aromas naturales.

Annik funda en el 2009 su cervecería GRUUT GENTSE STADSBROUWERIJ. Adquiriendo un edificio que fue un antiguo molino y que mas tarde albergó un famoso restaurante de la clase burguesa desde el siglo XIV. Este edificio ahora remodelado esta formado por un bar y restaurante además de la zona de elaboración de cervezas , donde se puede ver el proceso de elaboración manual, completamente artesanal de la cerveza ante nuestros ojos. Al entrar en el local nos impacta la maquinaria de cocción y el olor a maltas y a cerveza del ambiente. También observamos los tanques de fermentación y maduración de donde la cerveza ya madurada se retira directamente al barril y se inserta en el grifo para su uso.

Afortunadamente hoy en día podemos considerar el GRUIT como una alternativa a la elaboración de una cerveza moderna, excelente y de contrastada calidad. Hemos recuperado el sabor perdido.

A raíz de la colaboración entre GRUUT GENTSE STADSBROUWEIJ y GRUIT PROJECTS, podemos ahora disfrutar de estas cervezas en España bajo la marca GRUIT.