El especiado apropiado (2ª parte)

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  • On 18th septiembre 2014

Escrito por Joshua M. Bernstein

Traducción de Meritxell Torras

 

Pon hierba al mundo.

the spice is right, spice in beer, craft beerAunque a las cerveceras les encanta llenarse la boca con el pasado, la cerveza artesana moderna no es conocida por seguir sus pasos. Como concepto, las cervezas sin o con poco lúpulo han abierto la puerta a posibilidades repletas de aromas para aquellos cerveceros deseosos de alejarse de la amargura.

En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.

En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”

Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.

Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.

gruit, herbs, craft beerCrear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.

La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.

¿Puede Gruit recuperar el pasado?

Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.

El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.

¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.

“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.