La cervesa Gruit

Definició

Es tracta de la transformació del midó d’un cereal en sucres fermentables, causada per l’acció dels enzims que es troben a les maltes i la posterior fermentació alcohòlica del most per l’acció del llevat.

Els seus principals ingredients són:

  • Aigua: que representa del 85 a 90% del total de la cervesa.
  • Malt o Malta: ordi que ha germinat i posteriorment s’ha assecat amb el procés que es coneix com maltejat.
  • Llevat: és l’encarregat de transformar, mitjançant la fermentació, els aminoàcids i els glúcids dels cereals en alcohol. Bàsicament hi ha tres grans famílies de cerveses i estan agrupades pel tipus de fermentació que realitzen: ales, d’alta fermentació; lagers, de baixa fermentació; i les de fermentació espontània.
  • Llúpol: ingredient relativament modern encarregat d’aromatitzar la cervesa i el responsable de la retenció d’escuma. El seu ús s’estén a partir de la llei de la puresa (Reinheitsgebot) de l’any 1516, decretada per Guillem IV de Baviera. Tot i que avui en dia aquesta llei no estigui vigent, segueix essent emprada per moltes cases cerveseres de prestigi.

GRUIT és una antiga barreja d’herbes utilitzada per donar sabor i diferents aromes a la cervesa. Tanmateix, algunes de les plantes fetes servir ajuden a la seva conservació degut a les qualitats que tenen.

Les tres herbes principals del GRUIT són: Milfulles o Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) i Mírica (myrica gale). A més d’aquestes plantes, al preparat se n’introduïen d’altres, com també arrels o fruits, per tal de produir sabors únics i aromes especials. Entre aquests adjunts era freqüent trobar-hi romaní, ginebró, sàlvia, regalèssia, gingebre, canyella, nou, etc.

  • Milfulles o Milenrama: per a elaborar la cervesa s’utilitzaven les flors i fulles seques, ja que fresques no es consideraven aptes pel seu ús. Donaven un sabor amargant/dolç i una agradable aroma.
  • Artemisa: s’utilitzava tota la planta, però preferiblement les flors i fulles seques. És, probablement, la més amargant de les plantes conegudes i s’havia d’utilitzar amb prudència. Posseeix molt bones qualitats antisèptiques i dóna a la cervesa un bon complement de sabor a la malta.
  • Mírica: les fulles tenen un gust astringent, amargant i balsàmic, amb una forta però no desagradable, i més aviat picant, aroma. Era emprat, igual que el llúpol avui en dia, en la cocció del most i també s’afegia en el procés de fermentació.

Cada GRUIT tenia diferents sabors i aromes, depenent de la zona, de la situació geogràfica (muntanya, vall, etc.) i també del clima (sec, plujós, etc.) en el que s’elaborava. Això donava a la cervesa una distinció geogràfica i localitzada. GRUIT, aleshores, era la beguda fermentada de tota l’Europa continental. La gran majoria de les herbes i plantes silvestres utilitzades en la seva elaboració eren recol·lectades per les dones i les receptes es transmetien de generació en generació. Es tractava, per tant, d’una producció realitzada en l’àmbit familiar i per al consum domèstic.

Per als nostres avantpassats de tota l’Europa central i de les illes britàniques hagués estat impensable que la paraula GRUIT acabés desapareixent del seu vocabulari. De fet, entrar a una posada o taverna de qualsevol vil·la, poble o ciutat, era sinònim de GRUIT. En aquells temps el GRUIT tenia un color bru, fosc, derivat del torrefacte de les maltes assecades al forn i, la majoria de vegades, fumades. També era molt tèrbol i, probablement, el filtrat era, en molts aspectes, millorable. Contenia proteïnes i molts hidrats de carboni i això el convertia en una beguda molt nutritiva, que consumien tant la noblesa com els camperols. L’origen del mot GRUIT, segons alguns historiadors, l’hauríem d’anar a cercar a l’alemany antic; s’utilitzaria per a definir, en general, les herbes i plantes utilitzades en la elaboració d’aquest preparat.

De la mateixa manera que moltes d’altres receptes de l’antiguitat, l’origen del GRUIT i el seu ús havien quedat perduts en el temps. Però, abans de continuar, hauríem de situar-nos en una època més o menys definida: l’ús del GRUIT comprèn un ample període de temps, des del 700 fins al 1700 dC.; el seu màxim esplendor, al voltant dels segles IX al XIII.

L’elaboració del GRUIT era una tasca femenina i és duia a terme en el nucli familiar. També sabem que les receptes i els coneixements es transmetien de generació en generació. Ja en aquesta època, les comunitats eclesiàstiques havien adquirit un avançat nivell d’organització econòmica, possiblement gràcies al nivell cultural dels seus membres. Era als monestirs on es recollien les millors collites, on s’elaboraven els millors teixits, etc., i, en poc temps, els monestirs es van convertir també en els millors productors de cervesa. Van dur a terme els primers processos mitjançant els quals la cervesa va evolucionar d’un nivell domèstic a una producció artesanal especialitzada. Al costat dels monestirs, el poder feudal també s’inicià en la fabricació de cervesa, ja que posseïa infraestructures pròpies, com són els molins, fleques, magatzems, etc. Durant la Baixa Edat Mitjana i amb l’aparició de ciutats importants i una pròspera classe burgesa, la pugna per la fabricació de la cervesa va començar a qüestionar-se. I mentre les ciutats es convertien en l’eix fonamental del creixement europeu, la producció de cervesa adquiria en elles unes dimensions considerables.

Durant tots aquests segles, la cervesa no era pas com avui la coneixem sinó que estava preparada amb la barreja d’herbes coneguda com GRUIT. El GRUIT va arribar a tenir tanta importància que fins i tot el control dels monestirs es duia a terme a través de regulacions exclusives per a la confecció d’aquest preuat producte. Més endavant, els senyors feudals es van aprofitar d’aquesta dependència del GRUIT per imposar regulacions a la seva recol·lecció amb intencions fiscals. És aquest el moment de màxima esplendor del GRUIT.

GruitierLligada a aquesta beguda neix, en plena Edat Mitjana, la figura del GRUITIER: es tracta de la persona encarregada de realitzar el preparat d’herbes i la que té els coneixements botànics per a fer-ho. La composició de les receptes era un secret ben guardat i aquestes persones eren realment importants i gaudien de grans privilegis; fins i tot podien arribar a tenir la seva pròpia guàrdia personal i viure en cases luxoses. N’hi havia que estaven a les ordres dels senyors feudals però, ja a les ciutats i amb el comerç cada cop més obert, arribaren a ser gent molt rica i poderosa. A finals de l’Edat Mitjana ja s’havia abandonat l’ús del GRUIT a gran part d’Europa, no sense passar primer per un llarg període de depuració en el que les propietats del llúpol donaven una major estabilitat a la cervesa.

Per tal d’adonar-nos de la transcendència que va tenir aquesta beguda, hauríem d’esmentar que fins i tot es va arribar a encunyar una moneda de curs legal que va ser utilitzada durant el regnat de Carles V. Estem parlant del GRUUT. Aquesta moneda servia, entre d’altres coses, com unitat per a pagar els impostos sobre el GRUIT.

Ara, Annick de Splenter la utilitza com a identitat de la marca: aquesta moneda és la que trobem a les etiquetes i taps de les ampolles Gruut (Gruit a Espanya),cinc estils de cervesa elaborats de manera completament artesanal amb la barrega d´herbes GRUIT.

Annick de Splenter és l’ànima” mater” de GRUUT GENTSE STADSBROUWERIJ. Per les seves venes flueix la cervesa com quelcom natural. La porta als gens, doncs és per part de pare la cinquena generació de cervesers ubicats a la zona de Gent. És la filla d’Ivan de Splenter, mestre cerveser que va crear les cerveses Dentergem witbier, Lucifer, Liefmans i Straffee Hendrik; algunes de les quals avui en dia son de contrastada qualitat, malgrat que Ivan ja no és el propietari. Per part de la seva mare, Diane, també va conèixer el món cerveser ja que la seva família elaborava la ja inexistent cervesa Yango Pale Ale.

Però tornem a l’Annick i al seu projecte. Ella volia elaborar cerveses tal i com es feien a l’Edat Mitjana, abans de la introducció del llúpol. No ha estat una tasca senzilla; han estat cinc anys de costosa investigació, de moltes proves llençades, de nombroses fermentacions fallides. De multitud d’assajos fins arribar a aconseguir aquestes excel·lents ales belgues. Una feina delicada en la que el preparat d’herbes ha d’aconseguir una bona estabilitat de l’escuma, a part del sabor i el color, tot plegat unit a les propietats antioxidants. El resultat final és una cervesa no filtrada amb els gustos i aromes naturals que li són propis.

Annick funda l’any 2009 la seva cerveseria GRUUT GENTSE STADSBROUWERIJ. Va adquirir un edifici que havia sigut un antic molí i que més tard va acollir un famós restaurant de la classe burgesa des del segle XIV. Aquest edifici, ara remodelat, està format per un bar, un restaurant, a més de la zona d’elaboració de cerveses, on es pot veure el procés manual, completament artesanal, de fabricació de la cervesa davant mateix dels nostres ulls. A l’entrar al local ens impacta la maquinària de cocció i l’olor de malt i cervesa a l’ambient. També podem veure els tancs de fermentació i maduració on la cervesa ja madurada es retira directament al barril i s’insereix a l’aixeta per al seu ús.

Afortunadament avui en dia podem considerar GRUIT com una elaboració alternativa d’una cervesa moderna, excel·lent i de contrastada qualitat. Hem recuperat el sabor perdut.

I arran de la col.laboració entre GRUUT GENTSE STADSBROUWERIJ i GRUIT PROJECTS, podem ara gaudir d’aquestes excel.lents cerveses a Espanya sota la marca GRUIT.