Les espècies justes (2a part)

  • By
  • On 18th setembre 2014

Escrit per Joshua M. Bernstein

Traduït per Meritxell Torras

 

Posa herba al món.

the spice is right, spice in beer, craft beerTot i que a les cerveseres els agrada omplir-se la boca amb el passat, la cervesa artesana actual no és coneguda per seguir aquests passos. Com a concepte, les cerveses sense o amb poc llúpol han obert la porta a possibilitats plenes d’aromes per a aquells cervesers que desitgen deixar enrere l’amargor.

A Canadà, Beau’s All Natural ofereix les gruit “Eastern Ontario” com les de lavanda de St. Luke’s Verse i les potents imperials Bogfather. (La cervesera també va declarar l’1 de febrer com el Dia Gruit Internacional). Entretant, Mystic Brewery de Massachusetts va elaborar gruits experimentals amanides amb calèndula i te d’arbust de mel. I a Portland, Oregon, Rogue va apostar per les herbes amb Buckman Botanical Brewery. Es va especialitzar en ales poc llupolades elaborades amb te, artemisa, cànem, gingebre i alguna altra herba aromàtica sorgida de la imaginació del cerveser Danny Connors.

En lloc del tremolor a la llengua que provoquen les IPAs, Connors treballa el vigorós estil Ginger Pale Ale i el Chamomellow Pale Ale, un suau estil amb camamilla infusionada, així com el Parnold Almer Kölsch. El beuratge conté pell de llimona i te, un toc refrescant a més de saciar la set. “Intento trobar un bon ingredient i deixar-lo brillar”, explica Connors sobre la seva tècnica, vàlida després de certs fracassos. Quan feia gruits, “eren massa carregades”, ens diu. “Les vaig llençar per l’aigüera, portaven artemisa, donzell i menta. Mai he tingut èxit amb la menta”.

Es tracta de la naturalesa de prova-error en l’elaboració de cervesa amb herbes i espècies. Quan haurien d’afegir-se? Quant temps haurien de cuinar-se? I la seva qualitat? Per als cervesers, deixar de banda el llúpol significa entrar en un territori desconegut. Això és el que el fundador de Upright Brewing i mestre cerveser Alex Ganum va fer l’any 2009, quan el seu somni d’elaborar una cervesa orgànica es va convertir el realitat degut a la falta de llúpol natural. Buscant una solució, va entrar en un herbolari i va ficar el nas en un munt de pots. Va seleccionar hisop, Sichuan, herba llimonera i pell de taronja, que van ser les herbes que van composar la Reggae Junkie Gruit. Seca i àcida, dos factors clau per a Ganum quan elabora una gruit. “Si evites el llúpol t’adones de que inclús una mota d’acidesa pot marcar una gran diferència”, diu Ganum, que sovint dona un toc d’acidesa equilibrat amb un toc de dolçor.

Més enllà de la Reggae Junkie, que elabora en bótes de ginebró per crear Special Herbs, Ganum amaneix amb espècies d’altres cerveses Upright. La fresca i maltada Holy Herb es fabrica amb el mentolat hisop, i l’amargant i aromàtica Flora Rustica Saison conté calèndula i flors de milfulles. Mentre es torna fanàtic de les gruit, Ganum entén que està nadant contracorrent. “Els principals ingredients de la cervesa són populars per alguna raó”, diu.

gruit, herbs, craft beerCrear una cerveseria que vengués únicament gruits podria ser un suïcidi comercial. Per tal de cobrir les seves inversions, Heilshorn de Earth Eagle Brewings i el cofundador Alex McDonald –ambdós cunyats – van dissenyar un original pla per a la seva microcerveseria. McDonald volia únicament elaborar cerveses amb llúpol, com les saisons, stouts i IPAs, mentre que Heilshorn estava centrat en fórmules excèntriques. “Això donarà credibilitat a les nostres gruit”, explica Heilshorn.

La proposta de vendre “imperial ales” i “meravelloses gruit” ha donat el seu fruit. Els bevedors poden visitar el celler de Earth Eagle per tastar una pinta llupolada New England Gangsta, després una mostra d’Antoinette, carregada de menta gatona, i Samquanch, una “gruit forestal i agre” feta amb el liquen favorit de Heilshorn. “Nosaltres hem donat a conèixer sabors salvatges a la gent i hem jugat a dilatar els seus paladars”, ens diu. “M’agrada la gent que està convençuda de que mai tastarà una gruit. És tot el que demano”.

Pot Gruit reviure el passat?

Des de l’històric domini de l’èbria Europa, fins a convertir-se en una insignificant nota al peu, el gruit ha experimentat una espectacular caiguda des dels seus dies de glòria. Podria el gruit estar llest per tornar a dominar? Després de tot, als cervesers artesans els encanta allò que és subestimat, creant estils propers a l’extinció com l’alemany Gose amargant-salat i l’àcid Berliner Weisse recuperat al límit.

El camí del gruit cap a la redempció dels fanàtics cervesers podria ser prou pedregós. Per als iniciats, es tracta d’una qüestió semàntica. “És una misteriosa i desagradable paraula”, diu Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle es fa ressò d’aquest sentiment, afegint, “Em sembla graciós que la gent entri i escolti la paraula gruit i digui ‘Què és això?’”, l’estil requereix una profunda explicació, és per això que moltes vegades es troben lots reduïts de gruits per a tastar en algunes cerveseries, com  Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont i Earth Bread + Brewery de l’àrea de Philadelphia. A més, tastar les gruit potser no sigui suficient per a aclarir la confusió – per als bevedors fanàtics del sabor de les IPAs, comparar-les amb les delicades i suaus gruit pot ser complicat. “La gent de vegades diu ‘Oh, sembla aigua bruta’”, explica William quan parla de les seves gruit escoceses. “No espero que sigui una cervesa vigorosa i fortament llupolada”.

Però és que el món necessita més cerveses fortament llupolades? “Tota l’escena cervesera llupolada pot ser polaritzada”, diu Connors. “Conec gent que ve i diu ‘Les cerveses llupolades no són per mi’”. I aquí és on les cerveseres poc convencionals com Buckman i Earth Eagle poden construir el seu mercat. Segur, Carmalite Rifle de Earth Eagle, feta amb melons i marrubí, potser no interessi a tothom però pot agradar a uns quants. Les gruit donen als cervesers la llibertat per jugar amb els aromes, traslladant el focus d’atenció del llúpol a d’altres respectables membres del regne vegetal.

“Per a nosaltres es tracta de l’aplicació lliure i creativa de la nostra energia a aquest meravellós món de la cervesa”, resumeix Heilshorn.