Les espècies justes (1ª part)

  • By
  • On 23rd juliol 2014

Ple d’herbes, farcit d’espècies i lliure de llúpol, l’ancestral gruit s’està posant de moda a moltes cerveseres.

Escrit per Joshua M. Bernstein

Traduït per Meritxell Torras

Butch Heilshorn no està interessat en elaborar una IPA tradicional. El mateix li passa amb una stout, pilsner, saison o amb qualsevol altre estil de cervesa estandarditzat. Així doncs, el cofundador de Portsmouth, Earth Eagle Brewings de New Hampshire prefereix les cerveses amanides amb sassafràs, alfàbrega de gat, murtra, bolets, carn fresca, cap de garrí fumat i líquens de ren –especialment li encanten els líquens de ren. “Aquesta substància és increïble”, s’entusiasma Heilshorn. “Té el mateix sabor que el bosc, profund y fosc”.

Entre la seva llista de possibles ingredients, pràcticament tots es troben a la zona menys un: el llúpol. Amb certesa, Heilshorn ocasionalment afegirà un grapat d’aquestes flors aromàtiques i amargants al timbal del preparat, tot i que sigui un simple element dins del seu arsenal aromàtic. “Nou de deu vegades la gent diu ‘Wow, mai havia tastat una cervesa amb aquest sabor’”, ens diu Heilshorn que, fet que no ens sorprèn, està casat amb una herbolària. “Les gruit son la punta de l’iceberg i potser seran el futur de l’elaboració de cervesa en el sentit que allò que-és-vell-torna-a-ser-nou-un-altre-cop”.

craft beer, cerveza, cerveza artesana, cerveza artesanal, gruitUna de les normes fonamentals de l’elaboració de cervesa és que aquesta es composa de gra maltat, aigua, llevat i llúpol. El gra substitueix els sucres fermentables que el llevat converteix en alcohol, mentre que el llúpol proporciona un equilibri amargant, té qualitats conservants, sabor i aroma. Avui en dia, el llúpol és tan important per la cervesa com l’aigua, especialment en aquesta era de les IPA en la que vivim. Però si anéssim enrere en el temps fins les cerveseres medievals, descobriríem que la cervesa no contenia ni un polsim de llúpol.

Llavors, les cerveses es feien a partir del gruit (pronunciat “grew-it” o “groot”), que era una barreja d’herbes com l’amarga i astringent aquil·lea (planta en flor), el romaní salvatge i resinós, eucaliptus –com una forta tronada (la murtra), seguint amb espècies molt diverses.

En grans quantitats, el gruit era considerat un important estimulant i també afrodisíac, i els mestres cervesers sovint emprenien viatges al·lucinògens per a millorar els seus efectes. Pels volts del segle XVIII, ja fos per aspectes relacionats amb la salut o per pressions religioses, el gruit va acabar sent substituït pel llúpol.

Cada cop més, les cerveseres artesanals estan abandonant el llúpol per les herbes, creant arriscats gruits que són tot un repte per a la definició bàsica de la cervesa. (El govern federal obliga a que sigui una “beguda de malta” que contingui llúpol, així que els mestres cervesers acostumen a utilitzar-ne una petita quantitat.) A Masachusetts, la Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utilitza te, ortigues i arrel de regalèssia, mentre que la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips amb branques de sequoia. Les ancestrals ales de Dogfish Head regularitzen la manca de llúpol de les cerveses de les antigues civilitzacions, que són com un trampolí per les històriques cerveses que defensen els escocesos Williams Bros. Preocupats per un vell-estil-ale-de-bruc-de-4000-anys? Al contrari, Buckman Botanical Brewery de Portland produeix modernes melodies com la Camomellow Pale Ale de camamilla infusionada, i el soci de Oregonians Upright Brewing envelleix el gruit als barrils de ginebró.

Allò que és Passat, és Present

En el constant abisme de la història de l’elaboració de cervesa, l’hegemonia del llúpol és com un recent parpelleig. De entre les innombrables herbes i espècies de la naturalesa, és poc comú que una petita flor arreli tan fermament en la imaginació dels mestres cervesers.

El motiu de l’omnipotent progrés del llúpol està vinculat a la religió. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durant l’Edat Mitjana l’església Catòlica gaudia del monopoli del gruit i cobrava impostos tant als mestres cervesers com a la barreja d’herbes. No tothom adorava el producte, que de vegades contenia psicotròpics com el jusquiam i d’altres solanàcies. “En essència, provocava altes tasses de bevedors i alguns s’estimulaven sexualment”, explica Buhner.

Per tal de trencar el control que tenia l’església Catòlica sobre el gruit o potser per silenciar la libido, els alemanys van aprovar la Llei de la Puresa l’any 1516. Gruit n’era el perdedor. El substitut va ser el llúpol, un sedant tradicional que, cosa interessant, és capaç de baixar els nivells de testosterona. “En unes altres paraules, van posar el bevedor a dormir i van anular l’apetit sexual dels homes”, diu Buhner.

gruit, no hops, craft beer, cerveza, cerveza artesana, cerveza artesanalJa a la dècada de 1750, les cerveses llupolades havien conquerit el continent i estaven destinades a créixer amb força. La qüestió és que això contradiu les directrius habituals. “Les ales i cerveses amb base herbàcia tenen una llarga tradició en diferents cultures”, diu Buhner, tenint en compte la varietat d’aromes disponibles per al seu ús, “sortint dels límits del llúpol i recuperant més estils de cervesa ancestrals”.

Això podria ser el crit de guerra de Sam Calagione. Des de la fundació de Dogfish Head a Delaware l’any 1995, Calagione s’ha vist impulsat pel món de les espècies, una experimentació carregada d’herbes apta per a ments del segle XV. Per exemple, les seves percussores fórmules incloïen sucre de remolatxa –envasava Raison d’Etre i Chcory Stout, farcides de arrel de regalèssia i xicoira. “Els nostres ancestres incorporaven infinitat de combinacions d’ingredients culinaris a les cerveses durant milers d’anys”, diu Calagione, que va llançar la sèrie Ancient Ales per tal de demostrar aquesta realitat.

Durant prop de 15 anys, Dogfish Head ha omplert el globus amb elixirs d’un altre temps, dignes d’un revival. La delicada aiguamel –com la Midas Touch, feta a base de safrà, mel i raïm moscatell, i inspirada en una recepta de fa 2.200 anys trobada en un atuell a la tomba del Rei Mides. Els atuells recuperats en tombes de 2.800 anys d’antiguitat, dels Etruscs d’Itàlia, van despertar la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagonitza la cervesa d’arrel –com la resina de mirra d’Etiopia. I Kvasir, que és una beguda alcohòlica àcida d’estil escandinau feta amb baies recollides a zones pantanoses i almívar de cirerer. “Les cerveses històriques ens recorden que poden existir molts més ingredients a la cervesa que els quatre més comuns”, ens diu Calagione.

gruit, herbs, cerveza, cerveza sin lúpulo, cerveza artesana, cerveza artesanal, craft beerDogfish Head no està sol en l’intent de retrobar les ancestrals begudes sense llúpol o gruits. Floral i sense filtrar, la Cervesa Grut del Professor Fritz Briem del segle XIII està aromatitzada amb fulles de llaurer, comí i romaní. En altres llocs, la delicadament especiada Posca Rustica de Brasserie Dupont està dosificada amb una dotzena d’ingredients de la era Galo-romana (aproximadament entre el 50 a.C i el 500 d.C); inclou la murtra i espunyidella d’olor. “El llúpol és bo per a donar aroma i amargor, però no és la única resposta”, diu Wendy Littlefield, cofundadora de Vanerg & DeWulf. Amb les gruit “es revaloren els ingredients locals i del terreny”.

El sentiment de pertànyer a un lloc és importat per als escocesos Williams Bros. Brewing, que van créixer des de Genbrew, una tenda de cervesers casolans que va transformar la seva sort una afortunada nit de 1986. Llavors va arribar una dona amb una recepta familiar del segle XVII, d’una ale de bruc que ella havia traduït al gal·lès. Aquest estil havia sigut elaborat a Escòcia feia 4.000 anys, però estava totalment extingit. Podrien ells ajudar-la a recrear-lo? Bruce Willims es va emocionar. Es va passar bastants anys experimentant amb cereals i herbes, incloent-hi flors, l’amable i amargant bruc i l’olorosa murtra. Entusiasmat amb la recepta, Williams va cuinar un lot de Froach, que així és com va anomenar aquesta cervesa. “Havia creat quelcom que era alhora històric i tenia un sabor exquisit”, diu Chris Williams, el fill de Bruce.

Des de llavors, les arcaiques ales escoceses, algunes recreades a través de llibres d’història o de recerques arqueològiques, s’han convertit en l’activitat idònia de moltes cerveseres. Amb ingredients substituïts per altres que eren recol·lectats amb destresa al camp escocès, Williams Bros. ha creat cerveses com la Ebulum, una cocció de baia de saüc basada en una recepta introduïda pels druides escocesos i gal·lesos; la Kelpie alimentada per algues; i Alba, d’arrels víkingues, que s’acompanya amb pinassa. “No es tracta només de ‘Anem a cercar un arbre, el talem i elaborem cervesa amb ell’” diu Williams sobre el repte de fer servir receptes que tan sols són esbossos. “Utilitzareu les pinyes, la pinassa o el tronc? Per saber-ho, haureu d’experimentar”.