A cerveja Gruit

Definição

Trata-se da transformação de um cereal em açúcares fermentáveis, produzida pela ação das enzimas que moram nos maltes, e a posterior fermentação alcoólica do mosto pela ação da levedura.

Os ingredientes básicos da cerveja são:

  • Água: do 85 ao 90 % da totalidade da cerveja.
  • Malte: cevada que tem germinado e depois é secado no processo conhecido como maltagem.
  • Levedura: é responsável da transformação, por meio da fermentação, dos aminoácidos e glícidos dos cereais em álcool. Há três grandes famílias de cerveja que diferem pelo tipo de fermentação que acontece nelas: ales, de alta fermentação; lagers, de baixa fermentação; e as cervejas que têm fermentação espontânea.
  • Lúpulo: ingrediente relativamente moderno, encarregado de aromatizar a cerveja e o responsável da retenção de espuma. A sua utilização generaliza-se a partir da Lei da Pureza Alemã (Reinheitsgebot) do ano 1516, decretada por Guilherme IV da Baviera. Embora esta lei não estiver vigente na atualidade, continua a ser utilizada em muitas cervejarias prestigiosas.

GRUIT é uma antiga mistura de ervas utilizada na Idade Média (antes da introdução do lúpulo) para dar sabor e diferentes aromas à cerveja. Além disso, algumas das ervas aromáticas empregadas na mistura, favoreciam a conservação da cerveja por causa das suas propriedades.

As três ervas fundamentais no GRUIT são: Milefólio ou mil-folhas (Achillea millefolium), Artemísia (Artemisa vulgaris) e Mírica (Myrica gale). Além de estas ervas, os agricultores introduziam na receita outas ervas, raízes, frutos, etc., para produzirem sabores únicos e aromas especiais. Entre estes ingredientes incluíam alecrim, zimbro, sálvia, alcaçuz, gengibre, canela, noz, etc.

  • Milefólio o Mil-folhas: para a elaboração da cerveja utilizavam as flores e as folhas secas, pois frescas não as consideravam adequadas.
  • Artemísia: utilizavam a planta toda, mas de preferência as flores e as folhas secas. É provavelmente a planta mais amarga das conhecidas e por isso tinha de ser utilizada com prudência. Tem boas qualidades antisséticas e oferece à cerveja um bom complemento de sabor ao malte.
  • Mírica: as folhas têm sabor adstringente, amargo e balsâmico, com um forte, agradável e um bocado picante aroma. Utilizava-se igual do que o lúpulo na atualidade, na fervura do mosto e também no processo de fermentação.

Cada GRUIT era único, com os seus sabores e aromas próprios, pois as ervas mudavam de região para região como consequência da situação geográfica (montanhas, vales…) e do clima (seco, chuvoso…). Isto concedia a cada cerveja uma distinção geográfica e localizada. Naquela época o GRUIT era a bebida fermentada da Europa continental. As ervas aromáticas utilizadas na sua preparação eram colhidas geralmente por mulheres, e as receitas passavam de geração em geração. Tratava-se de uma elaboração artesanal para o consumo familiar.

Os nossos antepassados da Europa central e das Ilhas Britânicas nunca tiveram imaginado que a palavra GRUIT ia desaparecer do nosso vocabulário. Entrar numa tasca ou taberna de qualquer aldeia, vila ou cidade era sinónimo de GRUIT. O GRUIT então tinha cor castanha; era escuro, produto da secagem do malte no forno e normalmente de tê-lo fumado. Era também muito turvo e, com certeza, a filtragem não era ótima. Mas continha proteínas e muitos hidratos de carbono, coisa que convertia a cerveja numa bebida altamente nutritiva, e era, por tanto, consumida em todos os lares, fidalgos e camponeses.
A origem etimológica da palavra “gruit”, segundo alguns historiadores, deve procurar-se no alemão antigo. Empregava-se para definir a mistura de ervas aromáticas que funcionavam como tempero para a elaboração da cerveja.

De igual modo que ocorreu com outras receitas da Antiguidade, a origem do GRUIT e o seu uso esqueceram-se, perderam-se no tempo. Mas, quando aconteceu? Em que época foi usado o GRUIT Para nos situar no tempo, o uso do GRUIT compreende um vasto período, que vai do 700 até o 1700; e o seu máximo esplendor, ao longo dos séculos IX ao XIII.

A elaboração do GRUIT era uma tarefa feminina, a cerveja era fabricada em casa, para autoconsumo. As receitas e demais conhecimentos passavam de geração em geração. Mas no início da Idade Média as comunidades eclesiásticas tiveram um claro desenvolvimento a nível organizativo e económico, possível graças ao conhecimento e à cultura que cultivavam. Os mosteiros tinham melhores colheitas, produziam bons tecidos, etc., e em pouco tempo converteram-se também nos melhores produtores de cerveja. Foi nos mosteiros onde ocorreram os primeiros processos para transformarem a cerveja da produção doméstica à fabricação artesanal especializada. Entretanto que o poder feudal também começava a fabricar cerveja, pois tinha infraestruturas próprias como moinhos, armazéns, padarias, etc.

Foi durante a Baixa Idade Média quando começou a formação de cidades, que cresciam, e com elas nasceu a burguesia, uma nova e próspera classe social. As cidades chegaram a ser o principal núcleo do desenvolvimento europeu; então a fabricação de cerveja alcançou dimensões enormes.

Nessa altura a cerveja não era igual do que hoje, pois estava temperada com a mistura de ervas chamada GRUIT. O GRUIT chegou a ser tão importante que ficou sob controlo de regulações exclusivas, primeiro nos mosteiros, depois os nobres passaram a cobrar pesadas taxas sobre a venda deste produto. Esta foi realmente a época de máximo esplendor do GRUIT.

GruitierCom o GRUIT nasceu, na Idade Média, a figura do Gruitier: a pessoa que realizava as misturas das ervas aromáticas, quem tinha os conhecimentos botânicos necessários. A receita do GRUIT era um segredo bem guardado e os Gruitiers tinham grandes privilégios, até podiam possuir a sua própria guarda e viver em casas luxuosas. Às vezes estavam à ordem dos nobres, mas já nas cidades e com o comércio a crescer, chegaram a ser pessoas poderosas. No final da Idade Média, aos poucos, o GRUIT abandonara-se na maior parte de Europa, passando primeiro por uma etapa na qual as propriedades do lúpulo davam estabilidade à cerveja.

Para percebermos a transcendência que teve o GRUIT, vamos assinalar aqui que até se chegou a cunhar moeda de curso legal durante o reino de Carlos V; estamos a falar do GRUUT. Esta moeda servia, entre outras coisas, como unidade de pagamento das taxas impostas sobre o GRUIT.

Agora, Annick De Splenter utiliza estas moedas como identidade de marca: são as que vemos nos rótulos e nos tampos das garrafas Gruut (Gruit em Espanha e Portugal). Cinco estilos de cerveja elaborados artesanalmente com a mistura de ervas ou o GRUIT.

Annick de Splenter é a alma mater de GRUUT GENTES STADWBROUWERIJ. No seu sangue flui a cerveja com naturalidade. Leva-a nos genes, pois ela é a filha de Ivan de Splenter, mestre cervejeiro e criador das cervejas Dentergem witbier, Lúcifer, Liefmans e Strafee Heendrik, algumas das quais têm hoje em dia uma contrastada qualidade, embora Ivan não for agora o proprietário. A mãe dela, Diane, também conheceu o mundo da cerveja pois a sua família elaborou a já desaparecida Yango Pale Ale.

Mas voltamos para Annick e o seu projeto. Annick queria elaborar cervejas do mesmo modo que se fabricavam na Idade Média, antes da chegada do lúpulo. Não foi uma tarefa simples. Transcorreram cinco anos de investigações, provas, fermentações… De inumeráveis tentativas até conseguir estas excelentes ales belgas. Um trabalho delicado no que, a mistura de ervas tem de alcançar a estabilidade da espuma, o sabor, a cor e mais o equilíbrio das propriedades antioxidantes. O resultado final é uma cerveja não filtrada, que conserva os seus aromas e sabores naturais.

Annick fundou no ano 2009 a sua cervejaria GRUUT GENTES STADSBROUWERIJ num antigo moinho. Esse prédio, depois de moinho, no século XIV, foi também um famoso restaurante da burguesia. Agora está remodelado, tem bar e restaurante, ademais da zona para a elaboração de cerveja, onde se pode ver o processo de produção manual, completamente artesanal, da cerveja diante de nós. A maquinaria, o cheiro a malte e a cerveja são impactantes ao entrarmos. Vemos os tanques de fermentação e maturação, de onde a cerveja já madura passa diretamente ao barril para se beber.

Felizmente hoje em dia podemos considerar o GRUIT como uma alternativa à elaboração de uma cerveja moderna, excelente e de contrastada qualidade. Recuperámos o sabor perdido.

Graças à colaboração entre GRUUT GENTES STADSBROUWEIJ e GRUIT PROJECTS podemos degustar estas cervejas na península sob a marca GRUIT.