As especiarias justas (2ª parte)

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  • On 18th setembro 2014

Escrito por Joshua M. Bernstein

Traduzido por Meritxell Torras

 

Pôr erva no mundo.

the spice is right, spice in beer, craft beerEmbora as cervejeiras gostam de falar do passado, a cerveja artesã moderna não se conhece por seguir os seus passos. Como conceito, as cervejas sem ou com pouco lúpulo abrem a porta a possibilidades repletas de aromas para aqueles cervejeiros com vontade de afastar a amargura.

No Canadá, Beau’s All Natural oferece as gruit “Eastern Ontario” como as de lavanda de St. Luke’s Verse e as potentes imperiais Bogfather. (A cervejeira também declarou o dia 1 de fevereiro o Dia Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaborou gruits experimentais temperadas com calêndula e chá de honeybush. E em Portland, Oregon, Rogue apostou nas ervas com o seu Buckman Botanical Brewery. Especializou-se em ales pouco lupuladas elaboradas com chá, Artemisa, cânhamo, gengibre e mais alguma erva aromática saída da imaginação do cervejeiro Danny Connors.

Em vez da vibração na boca das IPAs, Connors trabalha o vigoroso estilo Ginger Pale Ale e o Chamomellow Pale Ale, um suave estilo elaborado com camomila infusionada, bem como o Parnold Almer Kölsch. A bebida contem pele de limão e chá, com um toque refrescante que sacia a sede. “Tento achar um bom ingrediente que brilhe”, diz Connors da sua técnica, que se define após vários fracassos. Quando fazia gruits, “ficavam carregadas demais”, diz. “Deitei-as na pia, tinham Artemisa, absinto e hortelã. Nunca tive êxito com a hortelã”.

Quando falamos da elaboração de cerveja com ervas, trata-se de prova / erro. Quando devemos acrescentá-las? Quanto tempo tem de se cozinhar? E a qualidade? Para os cervejeiros tirar o lúpulo fora significa entrar num mundo desconhecido. Isto é o que fez o fundador de Upright Brewing e mestre cervejeiro Alex Ganum no ano 2009, quando o seu sonho de fazer cerveja orgânica se fez realidade devido à escassez de lúpulo natural. À procura de uma solução, entrou numa ervanária e meteu o nariz em inumeráveis frascos. Selecionou o hissopo, Sichuan, erva-limão e pele de laranja, que compuseram a sua Reggae Junkie Gruit. Seca e ácida, dois fatores imprescindíveis para Ganum quando elabora uma gruit. “Se estás a evitar o lúpulo na cerveja, percebes que um bocadinho de acidez pode fazer uma grande diferença”, diz Ganum, que às vezes da um toque de acidez equilibrado com um toque doce.

Mais além da Reggae Junke, que elabora em cascos de genebra para criar Special Herbs, Ganum polvilha especiarias em outras cervejas Upright. A fruteira e maltada Holy Herb é elaborada com hissopo, e a aromática Flora Rustica Saison contém calêndula e flores de mil-em-rama. Enquanto se torna fanático do gruit, Ganum compreende que rema contra a maré. “Os principais ingredientes da cerveja são populares por alguma razão”, diz.

gruit, herbs, craft beerConceber uma cervejaria para vender só gruits poderia ser um suicídio comercial. Para isso não acontecer, Heilshorn de Earth Eagle Brewing e o cofundador Alex McDonald tiveram uma original ideia para a sua microcervejaria. McDonald queria só elaborar cervejas com lúpulo, como as saisons, stouts e IPAs, enquanto Heilsorn centrava-se em fórmulas excêntricas. “Isto vai dar credibilidade às nossas gruit”, explica.

A proposta de vender “imperial ales” e “surpreendentes gruit” foi eficaz. Os bebedores podem visitar Earth Eagle para provar um copo da lupulada New England Gangsta, depois uma amostra da Antoinette, carregada de erva de gato, e Samquanch, uma “gruit florestal e azeda” elaborada com o líquen favorito de Heilshorn. “Nós mostramos sabores selvagens à gente e brincamos com os seus paladares”, diz. “Gosto da gente que pensa que nunca vai provar uma gruit. É tudo o que eu posso esperar”.

Pode Gruit recuperar o passado?

Desde o seu domínio na ébria Europa medieval, até ser apenas uma insignificante nota ao pé, o gruit tem experimentado uma espetacular queda. Mas poderia o gruit voltar e dominar? Afinal, os cervejeiros artesãos gostam de aquilo que é subestimado, criando estilos perto da extinção como o alemão Gose amargo-salgado e o ácido Berliner Weisse recuperado ao limite.

O caminho do gruit até à redenção dos fanáticos cervejeiros poderia ser agreste. Para os iniciados, trata-se de uma questão semântica. “É uma misteriosa e desagradável palavra”, diz Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle tem igualmente em conta este sentimento, e acrescenta, “É engraçado que a gente venha e ouça a palavra gruit e…, ‘O que é isto?’”, o estilo precisa de uma profunda explanação, é por isso que às vezes há lotes reduzidos de gruits para degustar nas cervejarias, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont e Earth Bread + Brewery da área de Philadelphia. Além disso, provar as gruit tal vez não é suficiente para esclarecer a confusão – para os bebedores adictos ao sabor das IPAs, é difícil compará-las com as delicadas e suaves gruit. “A gente às vezes diz ‘Oh, parece água suja’”, explica Williams ao falar das suas gruit escocesas. “Não quero uma vigorosa e fortemente lupulada cerveja”.

Acaso o mundo precisa mais cervejas fortemente lupuladas? “Toda a cena de cervejas lupuladas pode ser polarizada”, diz Connors. “Conheço gente que diz ‘As cervejas lupuladas não são para mim’”. E é aqui onde as cervejeiras pouco convencionais como Buckman e Earth Eagle podem desenvolver. Com certeza, Carmalite Rifle de Earth Eagle, feita com melões e marroio, talvez não interessa a toda a gente, mas sim a certas pessoas. As gruit dão liberdade aos cervejeiros para brincar com os aromas, colocando diferentes ervas e especiarias no centro.

“Para nós, é trabalhar com a nossa energia livremente e de maneira criativa para este maravilhoso mundo da cerveja”, conclui Heilshorn.