As especiarias justas (1ª parte)

  • By
  • On 23rd julho 2014

Cheio de erva, repleto de especiarias e livre de lúpulo, as ancestrais gruit estão cada vez mais na moda.

Escrito por Joshua M. Bernstein

Traduzido por Meritxell Torras

Butch Heilshorn não tem interesse em elaborar um IPA tradicional. Acontece o mesmo com a stout, pilsner, saison ou com qualquer outro estilo de cerveja estandardizado. É por isso que, o cofundador de Portsmouth, Earth Eagle Brewings de New Hampshire prefere as cervejas condimentadas com sassafrás, erva-dos-gatos, murta, cogumelos, carne fresca, cabeça de leitão fumado e líquenes de rena – especialmente gosta dos líquenes de rena. “Esta substância é incrível”, entusiasma-se Heilshorn. “Tem o mesmo sabor do que a floresta, profunda e escura”.

Da sua listagem de possíveis ingredientes, quase todos eles podem ser encontrados na sua zona menos um: o lúpulo. Com certeza, Heilshorn às vezes acrescentará um punhado de essas flores aromáticas e amargas no recipiente do preparado, embora seja um simples elemento dentro do seu arsenal aromático. “Em nove casos sobre dez a gente diz ‘Wow, nunca tinha experimentado uma cerveja com esse sabor’”, explica Heilshorn que, facto que não nos surpreende, é casado com uma ervanária. “As gruit são apenas a ponta do iceberg e tal vez sejam o futuro da elaboração de cerveja no sentido de que o-que-é-velho-volta-a-ser-novo-mais-uma-vez”.

craft beer, cerveza, cerveza artesana, cerveza artesanal, gruitUma das principais normas na elaboração da cerveja é a sua composição: grão maltado, água, levedura e lúpulo. Os grãos substituem os açúcares fermentáveis que a levedura transforma em álcool, enquanto o lúpulo dá um equilíbrio amargo, tem qualidades conservantes, sabor e aroma. Hoje o lúpulo é tão importante na cerveja como a água, especialmente nesta era das IPAs. Mas se retrocedêssemos no tempo até às cervejarias medievais, descobriríamos que então a cerveja não continha nada de lúpulo.

Daquela, as cervejas eram condimentadas com gruit (pronunciava-se “grew-it” ou “groot”), que era uma mistura de ervas como a amarga e adstringente aquileia (uma planta de flor), o alecrim silvestre e resinado, eucalipto – como uma forte tempestade (a murta), e outras especiarias muito diversas.

Em grandes quantidades, o gruit era considerado um importante estimulante e também afrodisíaco, e os mestres cervejeiros frequentemente tinham viagens alucinogénicas para melhorar os seus efeitos. No século XVIII, ora por temas de saúde ou por pressões religiosas, o gruit acabou por ser substituído pelo lúpulo.

Agora parece que as cervejarias artesãs estão a abandonar o lúpulo por ervas, criando arriscados gruits que são um desafio para a definição básica da cerveja. (Para o governo federal tem de ser uma bebida de malta com lúpulo, assim os mestres cervejeiros normalmente utilizam uma pequena quantidade.) Em Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza chá, ortigas e raiz de alcaçuz, enquanto a californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips com ramos de sequoia. As ancestrais Ales de Dogfish Head regularizam a falta de lúpulo das bebidas antigas, que são como uma plataforma para as históricas cervejas propostas pelos escoceses Williams Bros. Preocupados por um antigo-estilo-ale-de-urze-de-4000-anos? Ao contrário, Buckman Botanical Brewery de Portland produz modernas melodias como a Camomellow Pale Ale de camomila infusionada, e o sócio de Oregonians Upright Brewing envelhece o gruit em barris de genebra.

O Passado é Presente

No abismo da história da elaboração de cerveja, a hegemonia do lúpulo é só um piscar recente.  Das inumeráveis ervas e especiarias da natureza, é pouco frequente que uma pequena flor domine a imaginação dos mestres cervejeiros com tanta força.

A razão do omnipresente progresso do lúpulo está ligada à religião. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante a Idade Média a igreja Católica gozava do monopólio sobre o gruit, tributando pelos mestres cervejeiros e também pela mistura de ervas. Não toda a gente gostava do produto, que às vezes continha psicotrópicos como o meimendro e outras solanáceas. “Essencialmente registavam-se elevadas taxas de bêbados e mais alguns que se estimulavam sexualmente”, diz Buhner.

Para quebrar o controlo da igreja Católica ou possivelmente para silenciar o lívido, os alemães aprovaram a Lei da Pureza em 1516. O gruit perdeu. Foi substituído pelo lúpulo, um sedante tradicional que, facto interessante, ajuda a baixar os níveis de testosterona. “Em outras palavras, puseram ao bêbado a dormir e anularam o apetite sexual dos homens”, segundo Buhner.

gruit, no hops, craft beer, cerveza, cerveza artesana, cerveza artesanalJá na década de 1750, as cervejas lupuladas tinham conquistado o continente e estavam a crescer com força. Mas esta questão estava a contradizer o rumo habitual. “As ales e cervejas com base de ervas têm uma longa tradição em diversas culturas”, diz Buhner, se temos em conta a variedade de aromas disponíveis para o seu uso, “se saímos dos limites do lúpulo e recuperamos mais estilos de cerveja ancestrais”.

Isto poderia ser o grito de guerra de Sam Calagione. Da fundação de Dogfish Head em Delaware no ano 1995, Calagione foi impulsionado pelo mundo das especiarias, uma experimentação carregada de ervas apta para mentes do século XV. Por exemplo, as suas precoces fórmulas incluíam açúcar de beterraba – embalava Raison d’Etre e Chcory Stout, repletos de raiz de alcaçuz e chicória. “Os nossos antepassados incorporavam infinitas combinações de ingredientes culinários às cervejas durante milhares de anos”, diz Calagione, que lançou a serie Ancient Ales para demonstrar essa realidade.

Por quase 15 anos, Dogfish Head encheu o globo com elixires de outros tempos. O delicado hidromel – como a Midas Touch, feita com base de açafrão, mel e uvas moscatel, e inspirada numa receita de 2.700 anos encontrada em uma vasilha na tumba do Rei Midas. As vasilhas recuperadas nas tumbas de 2.800 anos dos antigos Etruscos na Itália despertaram a ideia da Birra Etrusca Bronze, que protagoniza a cerveja de raiz – como a resina de mirra de Etiópia. E Kvasir, que é uma bebida alcoólica ácida de estilo escandinavo feita com baias recolhidas em pântanos e mais calda de cerejeira. “As cervejas históricas lembram-nos que pode haver muitos ingredientes na cerveja ademais dos quatro mais frequentes”, diz Calagione.

gruit, herbs, cerveza, cerveza sin lúpulo, cerveza artesana, cerveza artesanal, craft beerDogfish Head não está sozinho na tentativa de reencontrar as ancestrais bebidas sem lúpulo e gruits. Floral e sem filtrar, a Cerveja Grut do Professor Fritz Briem do século XIII está aromatizada com folhas de loureiro, cominhos e alecrim. Em outros lugares, a delicada Posca Rustica de Brasserie Dupont está temperada com dezenas de ingredientes da era Galo-romana (aproximadamente entre o 50 a.C e o 500 d.C), incluindo a murta e a asperilla odorífera. “O lúpulo é bom para o aroma e a amargura, mas não é a única resposta”, diz Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. As gruit “revalorizam os ingredientes locais e da terra”.

O sentido de pertença a um lugar é importante para os escoceses Williams Bros. Brewing, que cresceram desde Genbrew, uma loja de cervejeiros caseiros que transformou a sua sorte uma feliz noite de 1986. Chegou até ali uma mulher com uma receita familiar do século XVIII de uma ale de urze que ela mesma traduzira do galês. Esse estilo tinha sido elaborado na Escócia 4.000 anos atrás, mas estava totalmente extinto. Talvez puderam ajudá-la a recreá-lo naquela loja? Bruce Williams aceitou. Passaram anos de experimentações com cereais e ervas, flores, a amável e amarga urze e a odorosa murta. Entusiasmado com a receita, Williams cozinhou um lote de Fraoch, que foi o nome que lhe deu à cerveja, numa cervejaria local. Houve muita demanda. “Criara assim uma bebida histórica e com um sabor excelente”, diz Chris Williams, filho de Bruce.

Desde então, as arcaicas ales escocesas, algumas recreadas através de livros de história ou pesquisas arqueológicas, tornaram-se uma atividade própria de muitas cervejeiras. Com ingredientes substituídos por outros colhidos habilidosamente no campo escocês, Williams Bros. criara cervejas como a Ebulum, uma cocção de baga de sabugueiro baseada numa receita introduzida pelos druidas escoceses e galeses; a Kelpie alimentada por algas; e Alba, de raízes vikingas, que se acompanha de ramos de pinheiro. “Não é só ‘Vamos procurar uma árvore, derrubamo-la e elaboramos cerveja com ela’” explica Williams quando fala do desafio de utilizar receitas que não são mais do que esboços. “Vai utilizar as pinhas, as agulhas ou o tronco? Para sabe-lo vai ter de experimentar”.